In Kartoffel-Chips und Pommes frites haben Wissenschaftler der Technischen Universität München jetzt erstmals eine Substanz nachgewiesen, die noch viel gefährlicher als das in Pommes frites nachgewiesene Acrylamid. Das so genannte Glycidamid entsteht ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und steht im Verdacht stark Krebs erregend zu sein. Allerdings komme es in geringeren Mengen vor. Bei der Untersuchung von 10 Sorten Chips und 3 Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden.

In Säugetierzellen können selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern. Den Forschern zufolge weisen Kartoffeln, die in Frittierölen mit gesättigten Fettsäuren frittiert werden (z.B. Palmöl), deutlich geringere Glycidamid-Konzentrationen auf als in ungesättigten Fetten wie Sonnenblumenöl.

Ernährungswissenschaftler empfehlen zwar ungesättigte Fettsäuren für eine gesunde Ernährung, zum Frittieren sind aber offenbar die gesättigten Öle besser geeignet. Dabei sollten 175 Grad Celsius möglichst nicht überschritten werden, da bei höheren Temperaturen immer mehr Acrylamid entsteht.