Salz ist ein lebenswichtiger Mineralstoff. Er reguliert den Flüssigkeitshaushalt des Körpers und wichtige Funktionen im Stoffwechsel, bei der Reizleitung im Nervensystem und auch bei der Muskelarbeit. Salz ist ein wesentlicher Bestandteil der Verdauungssäfte und ein wichtiger Baustein im Knochen. Eine adäquate Versorgung mit Salz ist deshalb von hoher gesundheitlicher Bedeutung.

Daher ist es verwunderlich, dass sich um die Versorgung mit Kochsalz viele Vorurteile ranken. Denn obwohl die Nationale Verzehrstudie deutlich zeigt, dass der Salzverzehr der deutschen Bevölkerung annähernd im Normbereich liegen, wird von Salzgegnern oft unausgewogen, unwissenschaftlich und tendenziös vor den Gefahren des Salzkonsums gewarnt. Hintergrund bilden Behauptungen, wonach durch eine Einschränkung der Kochsalzzufuhr, ein erhöhter Blutdruck reguliert und Herz- Kreislauferkrankungen vermieden werden können. Dabei, so der renommierte Mediziner Professor Dr. Karl-Ludwig Resch, Bad Elster, „fehlen bis zum heutigen Tag Studiendaten, die nachweisen, dass der durchschnittliche Salzverzehr in der gesunden Bevölkerung der Entwicklung eines Bluthochdrucks Vorschub leistet oder gar mit einem erhöhten Herz-Kreislaufrisiko verbunden ist“. Als Beleg für den vermeintlich gefährlich hohen Salzverzehr in der Bevölkerung werden, so der Wissenschaftler, veraltete, einseitige und wissenschaftlich nicht fundierte Studien zur Beweisführung herangezogen.

Auch die wiederholt aufgestellte Behauptung, dass durch eine Restriktion der Salzaufnahme sich zehn Prozent der kardiovaskulären Todesfälle verhindern ließen, lässt sich nach Resch durch eine einfache Rechnung widerlegen. Denn tatsächlich bewirkt eine drastische Beschränkung der Kochsalzzufuhr den vorliegenden Daten zufolge bestenfalls eine Blutdrucksenkung um 2 bis 3 mm Hg. „Würden wie behauptet durch diese marginale Reduktion zehn Prozent der Todesfälle verhindert, so ließen sich hochgerechnet durch den konsequenten Einsatz blutdrucksenkender Medikamente, bei denen eine Senkung des Blutdrucks um 20 bis 30 mm Hg erzielt wird, rund 200 Prozent aller kardiovaskulären Todesfälle vermeiden“, so Resch. Das Beispiel zeigt, dass es sich um eine Milchmädchen-Rechnung ohne wissenschaftliche Relevanz handelt.

Zur Herz- Kreislaufprävention sollte man diejenigen Risikofaktoren vermeiden, deren Bedeutung für die Entwicklung von Herzinfarkt und Schlaganfall außer Zweifel steht. Dazu gehören das Übergewicht und die Adipositas, eine allgemein ungesunde Ernährung mit hohem Verzehr tierischer Fette, das Rauchen, der Bluthochdruck, ein erhöhter Cholesterinspiegel und zu wenig körperliche Aktivität sowie hohe Stressbelastungen in Beruf und Familie.

„Wir brauchen keinen dogmatischen Kampf gegen einzelne Risikofaktoren, sondern ein Programm zur Gesunderhaltung“, so die Forderung des Mediziners. Dazu sollte neben einer allgemein gesunden Ernährung ein gutes körperliches Training gehören, ein normales Körpergewicht, der Rauchverzicht und ein adäquates Stressmanagement.

Die Empfehlungen zur Beschränkung der Kochsalzaufnahme sind nicht unproblematisch. Hinweise aus gut konzipierten wissenschaftlichen Studien zeigen, dass unter salzarmer Kost Stresshormone wie Adrenalin und Noradrenalin im Blut zum Teil bis mehr als 300 Prozent ansteigen können. Ebenfalls konnten Anstiege des LDL- Cholesterins und der Triglyzeride nachgewiesen werden. Möglicherweise haben solche isolierten Maßnahmen sogar negative Konsequenzen auf die Herzgesundheit und die Gefahr von Herz-Kreislaufkomplikationen wird noch gesteigert. So gibt es Befunde, nach denen unter salzarmer Ernährung eine höhere kardiovaskuläre Mortalität besteht.
Auch kann eine Salzrestriktion bei der Nahrungsaufnahme für ältere Menschen gesundheitlich bedenklich da der Salzmangel eine Störung des Wasser- und Elektrolythaushalts verursacht.