Das in der höchsten Konzentration im menschlichen Körper vorhandene Spurenelement ist Eisen mit etwa 3 bis 5 Gramm. Jede Zelle des Organismus ist abhängig von ausreichendem Eisen, weil es nicht nur die Sauerstoffaufnahme der roten Blutkörperchen sicherstellt, sondern auch den Mitochondrien in den Zellen als Energielieferant zur Verfügung steht. Besonders wichtig ist dieses Spurenelement bei Reparatur- und Regenerationsprozessen, zur Stärkung der Immunabwehr und wird gebraucht bei der Produktion von Enzymen und Hormonen.
Die roten Blutkörperchen (Erythrozyten) werden konstant neu gebildet im Knochenmark, so dass etwa alle drei Monate ein kompletter Austausch dieser Zellen stattfindet. Jeder einzelne Erythrozyt besteht zu etwa einem Drittel aus Hämoglobin, dem sogenannten roten Blutfarbstoff. Dieser wird regelmäßig in der Lunge mit frischem Sauerstoff gefüllt und transportiert diesen zu allen Organen und Körpergeweben.
Lebenswichtige Organe wie das Herz und das Gehirn verfügen über relativ hohe Eisenkonzentrationen, damit die Sauerstoffübertragung und –versorgung optimal abläuft und die Zellen leistungsfähig bleiben.
Eisen ist ein Spurenelement, das der Körper selbst nicht produzieren kann. Daher ist er auf die Zufuhr von außen durch Nahrungsmittel und eisenhaltige Getränke angewiesen. Das einmal im Organismus zirkulierende Eisen wird allerdings nur in geringen Mengen ausgeschieden, vielmehr nutzt der Körper freigewordene Eisenmoleküle, um sie bestmöglichst zu recyceln und dem Eisenspeicher zuzuführen. Dieser enthält bei gesunden Personen meist eine Eisenmenge zwischen 100 und 800 mg.
Immerhin geht täglich durch Abschilferung von Haut- und Schleimhautzellen oder Blutungen dem System mindesten ein Gramm des Eisens verloren. Daher ist die regelmäßige Nachlieferung von Eisen mit der Ernährung wichtig zur Prävention eines Eisenmangels.
Den größten Eisenverlust erleidet der Mensch durch Verletzungen mit mehr oder weniger starker Blutung, ebenso auch nach operativen Eingriffen mit Blutverlusten, Sickerblutungen im Magen-Darm-Trakt und vor allem bei Frauen durch die monatliche Regelblutung. Wird in solchen Situationen nicht durch Eisenzufuhr gegenreguliert, besteht das Risiko für einen Eisenmangel – der gleichzusetzen ist mit reduzierter Sauerstoffversorgung der Gewebe.
Kritisch ist der Eisenbedarf auch bei Hochleistungssportlern, bei Kindern und Jugendlichen in der Wachstumsphase sowie bei Frauen in der Schwangerschaft und Stillzeit. Hier bedarf es nahezu immer einer höheren Eisenzufuhr, entweder durch vermehrt eisenhaltige Ernährung oder Supplementierung.
In der modernen Ernährung ist Convenience-Food (vorgekochte Mahlzeiten aus der Dose oder dem Kühlfach) weit verbreitet, weil Stress und Zeitnot solchen Mahlzeiten den Vorzug geben. Längere Lagerungszeiten von Gemüse und Obst während dem Transport, im Kühlhaus und im Einkaufszentrum senken nicht selten den Eisengehalt bei frischen Lebensmitteln.
Hinzu kommt ein weiteres modernes Phänomen: fast die Hälfte der Bevölkerung ist übergewichtig oder adipös und versucht mit jeder Arten Diät diesem gegenzusteuern. Häufig entspricht die Diät lediglich einer ausgesprochen einseitigen Ernährung (z.B. Proteindiät, Kartoffeldiät, usw.). Dadurch kann es zur sukzessiven Entleerung der Eisenspeicher kommen. Die WHO schätzt, dass Eisenmangel die häufigste Mangelerkrankung weltweit ist, und rechnet bei 30 Prozent der Frauen im gebärfähigen Alter, bei 42 Prozent der Schwangeren und bei 13 Prozent der Männer mit einem klinisch relevanten Eisenmangel.
Die vielfältigen Aufgaben, die das Eisen im menschlichen Organismus wahrnimmt, führt bei Eisenmangel zu multiplen Symptomen. Müdigkeit, Erschöpfung, häufige Infektionskrankheiten und fehlende Energie für die alltägliche Leistung kennzeichnen den Mangel. Die Schleimhäute sind wegen zu geringer Sauerstoffzufuhr oft blass, die Nägel werden brüchig und sehr häufig entstehen Risse in den Mundwinkeln (Rhagaden). Insgesamt ist die Lebensqualität eines Menschen mit Eisenmangelsymptomatik deutlich reduziert, weil Kurzatmigkeit bei der kleinsten Anstrengung, Schwindel und Kopfschmerzen, Konzentrationsschwäche und Nervosität den Tagesablauf begleiten.